El tesoro del mar: los calamares

Calamar: un tesoro del mar en el corazón de los platos

Si alguna vez has disfrutado de un plato de calamares rellenos o calamares a la parrilla, probablemente estés familiarizado con esta pequeña joya marina. Pero detrás de su delicado sabor y tierna textura, el calamar esconde complejas cuestiones económicas y logísticas que lo convierten en un tema fascinante para los aficionados a la gastronomía y los profesionales del sector.

Un mercado compartido: calamares frescos versus congelados

Calamares frescos: el auténtico sabor de un producto premium

Los calamares frescos, a menudo capturados localmente, son una auténtica estrella de los mercados de alta gama y de las mesas gourmet. Pescado principalmente en el Golfo de Vizcaya y en aguas del Canal de la Mancha, es apreciado por su calidad superior. Pero esta excelencia tiene un precio: entre 12 y 18 €/kg en lonja, con picos que alcanzan los 30 €/kg en las lonjas.

Sin embargo, la variabilidad de los volúmenes ligada a la estacionalidad (de agosto al final del invierno) y los costes ligados a la crisis energética dificultan la integración del calamar fresco en los menús diarios de los restauradores.

Calamares congelados: la respuesta práctica y económica

Para los profesionales que buscan conciliar calidad y gestión eficiente, los calamares congelados (a menudo importados de Argentina o China) son una solución ideal. Disponible todo el año y vendido entre 4 y 7 €/kg para productos estandarizados, ofrece regularidad en tamaños y texturas, perfecto para cocinas de gran producción.

¿Por qué los restauradores prefieren la comida congelada?

1. Costos controlados:

Con precios estables y una larga vida útil, los calamares congelados reducen la pérdida de alimentos y optimizan los márgenes.

2. Facilidad de preparación:

Los calamares congelados, prelimpios y listos para usar, simplifican el trabajo en la cocina y permiten satisfacer una gran demanda sin mayores limitaciones logísticas.

3. Disponibilidad Todo el Año:

A diferencia del calamar fresco, el calamar congelado garantiza un suministro constante, sea cual sea la temporada.

Fresco: un producto local amenazado

A pesar de su elevado precio y de sus limitaciones logísticas, los calamares frescos siguen siendo imprescindibles para los amantes de los sabores auténticos. Pero su futuro es frágil, particularmente frente a la competencia internacional y las presiones ecológicas.

Para consumir calamares frescos, algunas iniciativas locales, como el restaurante "Le Chantier" en Hendaya, promueven el circuito corto colaborando con las subastas locales. Pero este modelo es todavía demasiado raro.

¿Hacia una reconciliación de los mercados?

El futuro del calamar depende de una estrategia mixta. Promover la frescura reforzando su imagen como producto premium y al mismo tiempo satisfacer las necesidades de conveniencia de los restauranteros con opciones congeladas de calidad. Esta dualidad es una oportunidad para satisfacer diferentes clientes y fomentar la gestión sostenible de los recursos pesqueros.

Como consumidor, ¿por qué no conciliar estos dos mundos? Un calamar fresco para ocasiones especiales y uno congelado bien hecho para las comidas del día a día. Después de todo, cada elección cuenta para apoyar tanto la economía local como la innovación internacional.