L'encornet dans tous ses états

Ici au pays Basque nous avons la chance d’avoir parfois des encornets en criée. Néanmoins peu de restaurateurs travaillent l’encornet frais, ils préfèrent l’encornet surgelé patagonica, le Perreira, car il est déjà nettoyé et son cours ne varie pas autant que celui de l’encornet frais. Il faut dire que l’été les cours de l’encornet frais s’envolent même quand on le fait venir de Bretagne. Ainsi on voit disparaître des menus l’encornet farci à l’encre, et apparaissent le plus souvent des planchas de chipirons ou des fricassés. Par ailleurs certains mareyeurs ou même poissonniers sont hésitants à proposer la prestation du nettoyage de l’encornet frais car cela prend du temps et peu retarder l’envoi des tournées du matin. Ainsi l’économie sociale locale s’affronte avec le pragmatisme des utilisateurs et distributeurs au détriment des consommateurs et du développement durable. Pour manger de l’encornet frais sur la Côte Basque, je vais sur Hendaye au restaurant le Chantier.